Sie stimmt, nur sollte man solche Aussagen auch danach beleuchten, in wieweit sie Allgemeinplätze sind. Oder wird möglicherweise nur unter bestimmten Bedingungen ein funktionierendes System daraus?
Tabellen mit Nährstoffgehalten können irreführend sein. Zitronen enthalten 50 mg Vitamin C - per 100 g, aber wer isst schon 100 g Zitronen? Da kann eine Kartoffel mit moderaten 10-50 mg Vitamin C per 100 g eine bessere Quelle sein, denn eine Verzehrportion beträgt eben 200 g.
"Die Verluste bei Lagerung können v.a. bei großen Oberflächen (Blattgemüse wie Spinat) innerhalb von zwei Wochen bis zu 80% betragen."(14)
"Bei der Zubereitung von Nahrungsmitteln durch Kochen werden durchschnittlich 30 % der enthaltenen Ascorbinsäure oxidiert."(2)
Reicht es, das Vitamin C zusammen mit der Eisenquelle aufzunehmen (mit einem Glas Orangensaft zum Essen etwa), oder muss man den Eisenlieferanten damit behandeln? Wenn ja, dann beim Kochen oder danach?
"Eine strenge vegane Ernährungsweise ist dagegen immer mit dem Risiko mehr oder weniger starker Mikronährstoffdefizite (Vitamin B12, B2, A, D und Folsäure sowie Eisen, Zink und Kalzium) verbunden. Wird nur die Zufuhrseite betrachtet, so mag die Versorgung ausreichend scheinen. Berücksichtigt man aber die geringe Bioverfügbarkeit verschiedener Mikronährstoffe aus pflanzlichen Lebensmitteln, so kommt man zu realistischeren Resultaten. Regelmäßige Kontrollen sind erforderlich. Eine Supplementierung, so auch das Votum verschiedener Fachgesellschaften, kann hier, besonders bei Schwangerschaft und Stillzeit, nicht umgangen werden." (14)
Quellen:
(14) Prof. Dr. med. Hans Konrad Biesalski
Institut für Biologische Chemie und Ernährungswissenschaft Stuttgart
Vitamine und Minerale
Indikation, Diagnostik, Therapie
Georg Thieme Verlag Stuttgart, 2016
(2) wikipedia, Ascorbinsäure
