Die als "gesund" angesehenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren von Pflanzenfetten kommen nur zum Tragen, wenn sie kalt genossen werden, z.B. durch Salatdressings, Mayonnaisen o.ä.
Durch Hitzeeinwirkung werden sie zerstört. Beim Temperaturen von 140° C und mehr (sprich: braten, backen) bilden sich aus ungesättigten Fettsäuren die sog. Transfette.
Kokosfett besteht fast ausschließlich aus gesättigten Fettsäuren. Das macht es zum Fett der Wahl zum Frittieren, aber auch zum Braten. Auch Butterschmalz besteht aus gesättigten Fettsäuren, ist aber nicht so hoch erhitzbar. Für manche Anwendung ist Butterschmalz aber mein Fett der Wahl, etwa für Schnitzel.
Auch Schmalz ist geeignet.
Menge und Art aufgenommener Fette sind von entscheidender Bedeutung für den Cholesterinstoffwechsel und -werte. Durch die Einhaltung einer fettmodifizierten Kost lassen sich Cholesterinwerte im Allgemeinen immer in den Normbereich bringen, außer bei schweren, genetisch bedingten Störungen (selten).
Mittelkettige Fettsäuren beeinflussen den Serumspiegel im Allgemeinen nicht. Die Hälfte der Fettsäuren im Butterfett hat keinen Einfluss auf den Cholesterinspiegel, da Butter relativ viele mittelkettige Fettsäuren enthält.
Es wird zwischen dem "guten" HDL (High Density Lipoprotein) und dem "schlechten" LDL (Low Density Lipoprotein) unterschieden.
Ungesättigte Fettsäuren senken LDL.
Gesättigte Fettsäuren erhöhen LDL und HDL
Transfettsäuren erhöhen LDL und senken HDL.
Die Empfehlungen für eine fettmodifizierte Kost sehen vor:
Inhaltsstoffe____________________% der Nahrungsenergie
Fett____________________________30
gesättigte Fettsäuren________________<10
einfach ungesättigte Fettsäuren_________>13
mehrfach ungesättigte Fettsäuren________ca. 7
Transfettsäuren____________________<1
Dies zeigt, von welchen Dimensionen wir hier sprechen. Beim Braten mag dies noch nicht so wichtig sein, die Mengen an Fett sind klein. Vom Backen mit solchen Fetten ist aber unbedingt abzuraten, ebenso von gehärteten Fetten. Sie enthalten oft hohe Mengen an Transfetten, z.B. mit gehärteten Fetten produzierte Industriebackwaren.
Quelle:
(1) Prof. Dr. Ibrahim Elmadfa, Prof. Dr. Claus Leitzman
Ernährung des Menschen
5., vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage, 2015, 790 S.
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart
